作者: 伊波利特·库尔蒂
出版社: 中信出版集团
副标题: 深度解读关于精品咖啡的一切
出版年: 2022-10-1
内容摘录
认识
了解咖啡
什么是咖啡？
神秘的身世
“核果”“茜草科”“欧基尼奥伊德斯种”“品种”“亚种”“杂交种”“突变”“渐渗杂交”——所有这些非常抽象的词语对了解咖啡的本质却是必不可少的。因为在成为一种饮料以前，咖啡首先是咖啡树上结的豆子，而咖啡树本身又是从咖啡豆生长而来……那到底是先有树还是先有豆？咖啡和咖啡树又是如何诞生的？尚有许多问题有待解答。且让我们不慌不忙地追本溯源，在伟大的植物学先驱安托万·德·朱西厄先生（Antoine de Jussieu,1686—1758）研究成果的基础上把脉络厘清。
首先让我们从茜草科讲起，这里面包括生长在热带和温带地区的藤本植物和草原上的小型草本植物。茜草科植物广泛生长在气候温和的国度，如茜草和金鸡纳树。茜草科内共有600多属，其中就包括咖啡属。这些属又分成种——从这里开始就变得复杂了。事实上，人们在很长时间内一直以为咖啡属的总种数仅限于50种左右，但目前发现实际上已经超过了120种。在这120多个品种中，有著名的阿拉比卡和中果咖啡（罗布斯塔）。最后，每个种又分成许多亚种，比如阿拉比卡中就包括铁皮卡、波旁以及瑰夏和卡杜拉，这些亚种各自又生出许多变种，如矮瑰夏、黄铜色尖形瑰夏等。这有点儿像葡萄，大类里会分成葡萄属、欧亚种（用来酿酒的酿酒葡萄及其他）、亚种（梅洛、萨瓦涅、皮诺以及霞多丽），还有更细分的变体（黑皮诺、莫尼耶、灰皮诺、白皮诺等）。
咖啡的分门别类
阿拉比卡、罗布斯塔和大果咖啡
截至2015年，登记入册的咖啡属品种已经超过124种。目前正在印度洋马斯克林群岛和马达加斯加、东非和中非等地进行的乡间考察，让我们有理由相信这个数字还会继续增加。然而，并非所有咖啡品种都对人类有用。事实上，可供食用的咖啡品种只有四五种，其他的都不适合食用——要么不具备令感官愉悦的特质，要么产量过少。真正用于商品咖啡的三大品种是：占全球咖啡总产量25%的中果咖啡（Coffea Canephora，其商业名称为罗布斯塔）、占全球总产量75%的小果咖啡（Coffea Arabica，即阿拉比卡），以及正在被大肆淘汰的大果咖啡（Coffea Liberica）。阿拉比卡种咖啡来自埃塞俄比亚高原，罗布斯塔则来自科特迪瓦等地、刚果森林以及乌干达，而大果咖啡主要产自几内亚海湾。其他非人工栽培品种遍布整个非洲，尤其是科摩罗和马达加斯加地区。如果说人类起源于非洲之角，那么最早的咖啡树则很有可能出现在中非，也就是如今的喀麦隆、加蓬或是中非共和国的某地
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