作者: [美]肯·阿尔巴拉
出版社: 译林出版社
原作名: Beans：A History
出版年: 2023-5-1
内容摘录
第三章 羽扇豆：欧洲和安第斯山脉
羽扇豆是豆类中最奇怪的反叛者。对于那些从未遇到过它们的人来说，它们打破了所有关于豆类烹饪的规则。作为一种有毒生物，羽扇豆中苦涩的生物碱会影响人类的中枢神经系统，导致抑郁、抽搐和呼吸衰竭。这种生物碱也使它们的味道难以被人接受，想要食用羽扇豆，必须将其煮沸后彻底清洗，再浸泡大约一周左右的时间，在这期间还需要经常换水。显然，只有把它们放置在浴缸里、一直开着水龙头才能做到。此外，羽扇豆永远不会变软。谁知道有多少爱冒险的厨师曾经在火炉边不耐烦地等待沉默寡言的羽扇豆屈服呢？对付羽扇豆的唯一方法就是顺其自然，接受这样一个事实：它们应该是松脆的，是像橄榄一样的零食，而不是用来烹饪的豆类。它们还必须加盐腌制，或者更确切地说是浸泡在盐水里。即使这样，羽扇豆外层的种皮通常坚硬无比，最好去皮食用。和橄榄一样，未经烹饪的羽扇豆很苦，这让人不禁好奇，怎么会有人发现这种食物？
但最大的惊喜在于，羽扇豆的蛋白质含量几乎是所有豆类中最高的，约为40%，这意味着它们比肉类更有营养。例如，一个6盎司（170克）的汉堡含有48.6克蛋白质，蛋白质含量不足30%，事实上这是你的身体一天所需的蛋白质总量。然而，如果考虑到喂一头牛做一个汉堡需要多少羽扇豆，那么效率的比较就相当惊人，食用羽扇豆就更有意义了。珍珠羽扇豆(Lupinus mutabilis)是羽扇豆中的一种，大约含有25%的脂肪，而且是优质的不饱和脂肪酸，因此具有作为油料作物的潜力，同样也与橄榄不相上下。其他羽扇豆中的脂肪含量则约为5%~10%。更重要的是，羽扇豆不含大豆中常见的胰蛋白酶抑制剂，这种抗营养因子会阻止营养物质的吸收。一旦把羽扇豆中的生物碱浸泡掉，它们就是理想的食物，如今，人们已经做了很多工作来培育更甜的品种。
与其他豆类不同的是，大西洋两岸都有本地的羽扇豆品种。白羽扇豆(Lupinus albus)、黄羽扇豆(Lupinus luteus)以及狭叶羽扇豆(Lupinus angustifolius)来自南欧，而珍珠羽扇豆来自安第斯山脉，特别适合在高海拔地区生长。在秘鲁和玻利维亚，人们把珍珠羽扇豆烤熟并磨成粉，时至今日，当地人还会用这种粉来制作面包、面条、酱汁和汤。尽管加工并不容易，但也有报道说这种粉中的蛋白质含量高达50%。
在西方，大多数人都认为羽扇豆不是一种豆子，而是一种花，是最艳丽、最多姿多彩的园林植物之一。巨蟒剧团中有这么一段滑稽的故事，讲述了18世纪的传奇流浪汉丹尼斯·摩尔的经历。他劫富济贫，给一个贫困的家庭偷来了羽扇豆，不过他偷的不是豆子，而是羽扇豆的花。这家人讨厌羽扇豆的花，想要钱和珠宝。但摩尔下手太快了，以至于穷人拥有了一切，他不得不又从他们那里偷东西来还给富人。整部短剧的起因便是对于羽扇豆的哪一部分能食用的误解。
羽扇豆在地中海地区有一段古老但不显赫的历史。或许是因为它们的主要用途是作为牛饲料和所谓的绿肥，这意味着种植这类植物仅仅是为了让其回到土壤中为另一种作物提供养分。希腊人和罗马人一致认为羽扇豆是动物的食物，或者仅仅是最贫穷的人才会吃的食物。普林尼把它们定义为人类和有蹄四足动物共享的食物。根据雅典尼亚斯的说法，一位名叫吕克龙的剧作家写了一篇讽刺哲学家晚宴的文章，讽刺的不是通常的食物，而是羽扇豆：“在那里，羽扇豆翩翩起舞，它们是躺卧在三面沙发上的穷人的同伴。”与其他食物相比，羽扇豆更有可能被嘲笑为“绝望的食物”。你什么时候会吃牛饲料？除非你是个脾气暴躁的老犬儒主义者，就像豆子本身一样叛逆。犬儒哲学派是古希腊提奥奇尼斯创立的一种哲学流派，他憎恨人类，竟然把自己关在一个桶里。为了证明食物并不重要，他竟然试过食用生牛肉——对希腊人来说，这一举动简直不可想象。据说他甚至在吞下一只生章鱼后死亡。（寿司显然也是不可想象的。）这些愤世嫉俗的人还吃羽扇豆，只是为了表示他们对美味食物的蔑视，也许这样他们就能在公共场所制造出足够的屁来吓跑人们。重点在于，这也正是羽扇豆被谴责为穷人的食物的原因。在提奥奇尼斯的例子中，他行为无耻，试图通过做一些令人发指的肮脏举动（比如在公共场所手淫）来打破社会习俗。吃羽扇豆是他表达对其他人嗤之以鼻态度的一种方式，同时还能制造出一种目中无人的臭味。
————————————
【找书籍加微gaiword】
————————————
